炊事机械管理制度，适用于机关、学校、幼儿园、企事业单位食堂
1 总则
1.1 为确保炊事人身安全， 保证机械、 设备的正常运行， 防止事故发生， 特制定本规定。
1.2 本规程适用公司食堂炊事机械的使用安全管理。
1.3 设备实行专人管理， 落实到人， 每台设备必须挂牌标明使用设备责任人， 专人进行维护，未经责任人同意，不得随意启用。
2 操作炊事机械的一般规定
2.1 使用转动设备的人员， 一律不准戴手套操作机器， 女同志必须将头发盘进工作帽内，然后再工作。机器没停稳时，不得把手放在机内。
2.2 设备开启时，应当有人看守（电冰箱除外） ，禁止设备工作时操作人员擅离职守。
2.3 操作机械时应当精神集中 , 严禁说笑、打闹，不得擅自离开岗位。
3 蒸汽设备：（包括蒸车、蒸箱、蒸锅、蒸汽消毒柜等） 。
3.1 使用人必须熟悉设备的性能、额定汽压、操作规程。
3.2 装入食品或物品不得超过规定数量，防止气流堵塞出现意外。
3.3 加热食物时必须按照以下程序操作 :
3.3.1 清理加热箱， 检查并确认出气通道畅通， 带安全阀的设备应当确认无堵塞、失灵；
3.3.2 放入待加热食品，留出通气空隙；
3.3.3 打开蒸汽截门放气加热， 调整截门使蒸箱内蒸汽压力保持在额定压力内，并检查放气口是否正常排气；
3.3.4 加热完毕，必须先关蒸汽截门，打开安全门，待蒸箱（锅）恢复常压，放气口不再喷气时方可打开蒸箱门，以防烫伤。
3.4 工作中发现问题， 应先关进气阀门， 后开高压阀， 放气后再检修， 如有破损或失调，应立即停止使用。
3.5 勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。
3.6 使用电蒸箱的，应当特别注意：
3.6.1 箱体必须有可靠的接地装置，防止触电事故发生；
3.6.2 合闸使用前， 必须先检查加热水箱的水量， 将水补足， 防止空烧加热器造成设备损坏；
3.6.3 连续使用超过 1 小时时，应当进行补水。
4 生加工类设备（包括合面机、馒头机、饼子机、面包机、切块机、揉圆机、打蛋机、铰肉机、切菜机、切肉机等） 。
4.1 使用该类设备的人员，应当特别注意遵守本规程第 2.1 条的规定 , 严防人身事故的发生。
4.2 开机前，应先检查试机，等运转正常后再放料加工。
4.3 加工时要按规定容量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。
4.4 投料时应当加强检查防止金属类、 质地坚硬的物品放入机械， 造成机械损坏或者人身伤害事故。
4.5 工作结束后要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。
4.6 离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源。
4. 烤炸类设备：
4.1 使用前，先合电源开关，再开机，待预热到适当温度后再投料加工。
4.2 食品进出炉时要轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。
4.3 经常检查电压、电流表、温度表、报警器、接地线，发现失灵，及时检修。
4.4 清理炉（箱）内外杂物要先切断电源，必要时应当设备冷却后再清理，防止烫伤；严禁用水冲洗电器部分和将金属杂物掉进电器控制箱内。
4.5 工作结束停机后，必须关闭电源保险开关，并将工具放回规定地点。
5 冷藏设备（包括冷库、冷藏柜、电冰箱等）
5.1 经常察看压力表的压力是否正常，发现问题，分析原因，及时解决。
5.2 用氨气制冷时要防止漏气污染食品或引起爆炸火灾。
5.3 每月至少清除箱内冰霜一次，防止异味。
5.4 合理使用设备，做到定时存、取，不随意打开箱门。
6 液化气设备
6.1 液化气设备必须设专人管理，负责到人。
6.2 使用液化气的房间应当保持通风， 防止通风不良造成煤气中毒； 并配备有二氧化碳灭火器放在明显位置。
6.3 经常检查管道、气门、风门和气压闸。确保无泄漏，安全可靠。
6.4 使用时，要先开总截门，再开分截门，用完后，要先关总截门，再关分截门, 停火前应当有人看管。
6.5 凡需要煮、 炖或加热时间较长的食品，有条件的应使用煤火加热，确需使用液化气加热的，应当有人看守，防止熄火造成液化气泄漏引起火灾。
6.6 如发现漏气或压力阀失灵， 应马上关闭总开关，开窗通风，防止明火，立即请专业人员修理。
6.7 存放液化气的房间要保持通风，房间内不允许使用普通刀闸、开关、照明灯具，必须使用防爆电器设备，禁止在室内明火作业，发现室内有异味时，应当立即采取检查泄露、通风等措施。
7 事故处理
7.1 由于食堂负责人对安全工作疏忽、 管理不善、 责任不清、 对操作人员未作技术交底而发生事故的，由食堂负责人承担全部责任，情结严重的作免职或下岗处理。
7.2 机械使用责任人因违反操作规程造成人身事故和设备损坏的，由本人承担责任，根据损失情况进行赔偿或处罚。
7.3 非机械使用责任人私自操作造成事故的，除追究本人责任外，同时要追究机械使用责任人的责任。
7.4 私自替班或本人在场让他人操作而出现事故的，其损失由原设备负责人承担。
7.5 私自动用他人设备造成事故的，加重处罚，直至追究法律责任。
8 附则
8.1 本规定解释权归后勤部， 安环后勤部将根据实际情况的变化进行适当调整和补充 新的条款。
8.2 本规定由总经理批准后实施。
8.3 本规定生效后，公司原有规定与本规定有抵触的，以本规定为准。
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